돼지 한 마리가 라멘 한 그릇으로 흩어지는 지도, 뼈·살·지방·부속이 갈리는 자리

라멘 한 그릇 안의 뽀얀 국물·챠슈·기름층은 돼지 한 마리가 네 방향으로 흩어진 결과입니다. 뼈는 왜 국물로, 삼겹은 왜 챠슈로 가는지, 부속을 쓰는 후쿠오카 현지 사례까지 부위별 배정을 하나하나 풉니다.

문사장 · 2026-08-19 · 13분 분량

한 줄 요약 돼지 한 마리에서 정육으로 판매되는 살코기는 일부입니다. 뼈는 돈코츠 국물로, 삼겹살과 목살은 차슈로, 지방은 라드와 향미유로 활용됩니다. 내장과 부속도 지역에 따라 냄비나 국물 재료로 쓰입니다. 각 부위의 쓰임은 결국 그 부위가 가진 성질에 따라 나뉩니다.

돼지 한 마리에서 살코기는 일부입니다

돼지 한 마리를 손질하면 우리가 흔히 고기라고 생각하는 살코기 외에도 뼈, 지방, 내장, 가죽 같은 부위가 많이 나옵니다.

미국 농무부 경제연구소 자료에 따르면, 손질된 도체에 포함되지 않는 내장·가죽·피·지방 등의 부산물은 돼지 생체중의 약 30%를 차지합니다. 소는 약 44%입니다.¹ 정육으로 판매되는 부분 외에도 적지 않은 양의 부위가 따로 있다는 뜻입니다.

이 부위들이 모두 폐기되는 것은 아닙니다. 돼지고기 수출 물량의 35% 이상을 부산물이 차지하며, 특히 아시아권에서는 내장 부위에 대한 수요가 높은 편입니다.¹ 정육이 아닌 부위도 별도의 식재료로 꾸준히 소비되고 있습니다.

라멘에서도 이런 부위의 성질을 적극적으로 활용합니다. 뼈에서는 국물을 뽑고, 지방은 국물의 농도와 향을 보완하는 데 사용합니다. 살코기는 차슈가 되고, 일부 내장과 부속은 지역 음식의 재료가 됩니다.

‘돈코츠(豚骨)’라는 이름도 이런 특징을 그대로 보여 줍니다. 돈코츠는 글자 그대로 돼지 뼈를 뜻하며, 돈코츠 라멘은 돼지 뼈를 삶아 만든 국물을 사용하는 라멘입니다.²

그렇다면 돼지의 각 부위는 라멘에서 어떤 역할을 맡고 있을까요.

뼈는 국물의 농도와 질감을 만듭니다

돈코츠 국물이 맑지 않고 뽀얗게 보이는 이유는 뼈에서 나온 콜라겐과 골수, 지방에 있습니다.

콜라겐은 뼈와 결합조직을 이루는 주요 단백질입니다. 평소에는 단단하게 얽혀 있어 물에 잘 녹지 않지만, 열을 받으면 구조가 조금씩 풀리기 시작합니다. 보고된 콜라겐의 변성 온도는 대체로 50~70℃ 범위에 걸쳐 있습니다.³

이 상태로 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 국물 속으로 녹아 나옵니다. 젤라틴은 국물에 매끄럽고 묵직한 질감을 더합니다. 뼈 국물을 식혔을 때 젤리처럼 굳는 것도 이 젤라틴 때문입니다.⁴ 온도가 내려가면서 풀렸던 단백질 사슬 일부가 다시 엉기기 때문입니다.⁵

돈코츠 국물의 뽀얀 색에는 골수와 지방도 영향을 줍니다.

돼지 뼈를 강한 불로 끓이면 지방이 작은 입자로 쪼개지고, 물과 기름이 국물 안에서 고르게 섞입니다. 이를 유화라고 합니다. 유화된 지방 입자가 빛을 산란시키면서 국물이 우유처럼 뽀얗게 보이게 됩니다.²

같은 뼈를 사용해도 약한 불로 천천히 우리면 비교적 맑은 국물이 나오고, 강한 불로 계속 끓이면 유화가 활발해져 뽀얀 국물이 나오기 쉽습니다.

뼈라고 해서 모두 같은 역할을 하는 것은 아닙니다.

족발은 관절과 가죽, 힘줄이 많아 콜라겐이 풍부합니다. 이런 부위는 국물의 점도와 질감을 만드는 데 도움이 됩니다.⁶ 반면 대퇴골과 같은 굵은 다리뼈에는 골수와 지방이 많이 들어 있습니다.

족발이 국물의 점도를 담당한다면, 다리뼈는 골수와 지방을 통해 농도와 풍미를 더하는 쪽에 가깝습니다. 실제로는 가게마다 여러 종류의 뼈를 섞어 원하는 맛과 질감을 만듭니다.

뼈가 돈코츠 국물의 중심 재료가 되는 이유는 살코기만으로 얻기 어려운 성분을 가지고 있기 때문입니다. 콜라겐과 골수, 지방이 함께 녹아 나오면서 돈코츠 특유의 질감과 색이 만들어집니다.

삼겹살과 목살은 차슈로 많이 쓰입니다

살코기는 주로 차슈나 토핑으로 사용됩니다.

그중에서도 차슈에는 삼겹살과 목살이 많이 쓰입니다. 두 부위 모두 지방과 결합조직이 적절히 들어 있어 오래 조리했을 때 부드러운 식감을 내기 좋기 때문입니다.

등심은 돼지고기 부위 가운데 지방이 적은 편입니다. 미국 노스다코타주립대 자료에서는 이름에 ‘로인(loin)’이 들어가는 등심과 안심을 대표적인 저지방 부위로 소개합니다. 특히 안심은 껍질을 제거한 닭가슴살과 비교될 정도로 지방 함량이 낮습니다.⁷

지방이 적은 고기를 오랫동안 조리하면 수분이 빠져나가면서 퍽퍽해지기 쉽습니다. 결합조직도 상대적으로 적기 때문에, 오래 익힌다고 해서 삼겹살처럼 부드럽게 풀리는 효과를 기대하기는 어렵습니다.

반대로 어깨나 뒷다리처럼 움직임이 많은 부위에는 결합조직과 콜라겐이 상대적으로 많이 들어 있습니다. 한 실측 연구에서는 뒷다리 뒤쪽 근육의 총콜라겐 함량이 6.68mg/g으로, 등심 근육의 4.95mg/g보다 높게 측정됐습니다.⁸

콜라겐이 많은 부위는 짧게 익혔을 때 질기게 느껴질 수 있습니다. 하지만 수분을 유지한 채 오랫동안 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 한층 부드러워집니다.

같은 살코기라도 결합조직의 양과 구조에 따라 식감은 달라집니다. 특히 쉽게 풀리지 않는 콜라겐이 많을수록 고기는 질기게 느껴집니다.⁹

삼겹살이 차슈 재료로 자주 쓰이는 것도 같은 이유입니다. 지방은 조리 과정에서 부드럽게 녹고, 결합조직은 젤라틴으로 변합니다. 목살은 삼겹살보다 고기다운 결이 살아 있으면서도 적당한 지방을 가지고 있어 차슈로 쓰기 좋습니다.

배지방과 등지방은 라드와 향미유가 됩니다

라멘 국물 표면에는 얇은 기름층이 떠 있는 경우가 많습니다. 이 기름에는 돼지 지방을 녹여 만든 라드가 사용되기도 합니다.

돼지의 등심 위를 덮고 있는 지방층을 등지방, 배 쪽에서 얻는 지방을 배지방이라고 합니다.¹⁰ 이 지방을 가열해 녹여 낸 것이 라드, 즉 돼지기름입니다.

라드는 국물 표면에 기름층을 만들고, 입안에서는 부드럽고 진한 질감을 더합니다. 국물이 빠르게 식는 것을 줄이는 데도 어느 정도 도움이 됩니다.

라드나 식용유에 마늘, 파, 생강 같은 재료를 넣고 가열하면 향미유가 됩니다.¹¹ 기름이 재료의 향을 머금고 있다가 국물과 면을 먹을 때 향을 전달해 주는 방식입니다.

대표적인 예가 마유입니다.

마유는 마늘을 진한 갈색이나 검은색이 될 때까지 익혀 만드는 향미유입니다.¹¹ 흰 돈코츠 국물 위에 올라가는 검은 기름이 바로 마유입니다.

마유는 규슈 구마모토 지역의 돈코츠 라멘을 대표하는 요소로 알려져 있습니다.¹² 구운 마늘 특유의 진하고 쌉싸름한 향이 돈코츠 국물에 깊이를 더해 줍니다.¹¹

향미유에 지방이 사용되는 이유는 많은 향 성분이 물보다 기름에 더 잘 녹기 때문입니다. 재료를 기름에 가열하면 향이 기름 속에 머물고, 국물과 면 전체에 비교적 고르게 퍼집니다.

라멘에서 기름은 단순히 느끼한 맛을 더하는 재료라기보다, 질감과 향을 조절하는 요소에 가깝습니다.

내장과 부속은 지역에 따라 냄비나 구이로 쓰입니다

뼈와 살코기, 지방을 제외한 내장과 부속도 지역에 따라 다양한 방식으로 활용됩니다.

일본에서는 소나 돼지의 내장과 부속을 통틀어 ‘호르몬’ 또는 ‘모츠’라고 부릅니다.¹³ 심장은 하츠, 간은 레바, 위는 미노, 창자는 시로라고 부르는 등 부위별 명칭도 따로 있습니다. 콩팥과 췌장, 자궁, 식도 같은 부위도 식재료로 사용됩니다.¹⁴

후쿠오카를 중심으로 한 규슈 지역에서는 부속을 활용한 모츠나베가 잘 알려져 있습니다.

모츠나베는 전쟁 직후의 어려운 생활 환경 속에서 발전한 음식으로 전해집니다. 당시 북부 규슈에는 대규모 탄전이 있었고, 광부들에게 값이 저렴하면서도 든든한 음식이 필요했습니다. 상대적으로 구하기 쉬웠던 부속을 부추와 함께 끓여 먹기 시작한 것이 모츠나베의 출발로 알려져 있습니다.¹⁵

모츠나베에는 소장과 대장, 심장, 위 등의 부위가 들어갑니다. 여기에 양배추와 부추를 넣고 마늘과 고춧가루를 더해 끓입니다.¹⁶

내장과 지방에서 나온 맛이 채소와 국물에 스며들면서 진한 국물이 만들어집니다.

모츠나베를 거의 다 먹고 나면 남은 국물에 면이나 밥을 넣어 마무리합니다. 일본에서는 이런 마무리 과정을 ‘시메’라고 부릅니다.¹⁵

보통 짬뽕면을 넣어 끓이거나, 밥과 달걀을 넣어 죽처럼 먹습니다.¹⁷ 부속과 채소에서 나온 맛을 마지막까지 활용하는 방식입니다.

부속은 부위마다 식감과 풍미가 크게 다릅니다. 대장은 지방이 많아 부드럽고 촉촉한 편이고, 위는 단단하고 탄력 있는 식감을 냅니다. 간은 부드럽고 맛이 진하며, 심장은 쫄깃합니다.¹⁸ 창자는 조리 방식에 따라 표면의 바삭한 식감을 살릴 수도 있습니다.¹⁴

이런 차이 때문에 부속마다 어울리는 조리법도 달라집니다. 어떤 부위는 냄비에 잘 어울리고, 어떤 부위는 구이나 볶음으로 먹는 편이 좋습니다.

부속을 남김없이 활용하는 문화의 배경에는 일본의 ‘못타이나이’라는 개념도 있습니다. ‘아깝다’ 또는 ‘낭비해서는 안 된다’는 뜻으로, 식재료를 가능한 한 버리지 않고 활용하려는 태도를 담고 있습니다.¹³

일본의 호르몬 문화는 약 한 세기 전 간사이 지역에서 시작된 것으로 전해지며, 이후 규슈로 퍼져 모츠나베 같은 지역 음식으로 자리 잡았습니다.¹⁹

같은 규슈에서도 돼지의 각 부위는 서로 다른 방식으로 활용됩니다. 뼈는 돈코츠 국물이 되고, 부속은 냄비나 구이의 재료가 됩니다. 후쿠오카현 구루메시는 돈코츠 라멘의 발상지로 알려져 있으며, 지금도 가게마다 사용하는 돼지 뼈와 조리 방식이 조금씩 다릅니다.²⁰

한 그릇 안에서 부위별 역할을 정리하면

지금까지 살펴본 내용을 간단히 정리하면 다음과 같습니다.

• 뼈는 국물이 됩니다. 콜라겐은 국물의 점도와 질감을 만들고, 골수와 지방은 뽀얀 색과 진한 풍미를 더합니다.
• 살코기는 차슈와 토핑으로 사용됩니다. 삼겹살과 목살은 장시간 조리에 잘 맞고, 등심은 비교적 담백한 토핑에 어울립니다.
• 지방은 라드와 향미유가 됩니다. 국물에 질감을 더하고 마늘이나 파 같은 재료의 향을 전달합니다.
• 부속은 지역에 따라 냄비나 구이로 활용됩니다. 후쿠오카의 모츠나베와 시메가 대표적인 예입니다.

이런 구조는 돼지고기의 수율을 보면 조금 더 이해하기 쉽습니다.

미국 농무부는 돼지 도체를 등심·목살·앞다리·갈비·뒷다리·삼겹살의 여섯 주요 부위로 나눠 가치를 산정합니다.²¹

하지만 살아 있는 돼지의 무게가 그대로 정육의 무게가 되는 것은 아닙니다. 돼지의 도체율은 대략 70~75%이고, 도체를 뼈가 포함된 판매 부위로 나누면 약 74%, 뼈를 제거한 순살로 계산하면 약 65% 정도가 남습니다.²²

계산 기준에 따라 차이는 있지만, 생체중을 기준으로 보면 실제 순살의 비중은 전체의 절반 안팎까지 내려갈 수 있습니다. 나머지에는 뼈와 지방, 내장, 가죽, 손질 과정에서 분리되는 부위가 포함됩니다.

결국 어떤 부위가 어디에 쓰이는지는 각 부위의 성질에 따라 달라집니다.

뼈에서는 콜라겐과 골수가 나오고, 살코기는 고기의 결과 식감을 남깁니다. 지방은 질감과 향을 더하며, 부속은 각기 다른 식감과 풍미를 냅니다.

라멘 한 그릇을 이런 관점에서 보면, 단순히 면과 국물, 고기를 조합한 음식이라기보다 돼지의 여러 부위를 목적에 맞게 활용한 음식이라고 볼 수 있습니다.

부위의 쓰임은 가게와 지역마다 다릅니다

앞에서 소개한 내용은 일반적인 경향이지 고정된 규칙은 아닙니다.

삼겹살 대신 목살로 차슈를 만드는 가게도 있고, 등심이나 앞다리를 사용하는 곳도 있습니다. 돈코츠 국물도 가게마다 사용하는 뼈의 종류와 배합, 끓이는 시간과 온도가 다릅니다.

부위별 비중을 나타내는 수치도 계산 기준에 따라 달라집니다.

같은 돼지라도 뼈를 포함한 판매 부위 수율은 도체의 약 74%로 계산되지만, 뼈를 제거한 순살 수율은 약 65%로 줄어듭니다.²² 도체율을 기준으로 보는지, 정육률이나 순살 수율을 기준으로 보는지에 따라서도 결과가 달라집니다.

나라와 기관마다 부위를 분류하고 집계하는 방식에도 차이가 있습니다.²³ 따라서 본문에 소개한 수치는 정확한 고정값이라기보다 전체적인 구조를 이해하기 위한 참고값으로 보는 편이 좋습니다.

부속을 얼마나 소비하고 어떤 음식에 활용하는지도 지역과 시장에 따라 다릅니다. 부산물이 돼지 생체중에서 적지 않은 비중을 차지한다는 점은 같지만, 실제 소비 방식과 교역 비중은 국가마다 다르게 나타납니다.¹

이 글은 세부 조리법보다는 돼지의 각 부위가 어떤 성질을 가지고 있고, 라멘이나 지역 음식에서 어떻게 활용되는지를 정리한 글입니다.

돈코츠 국물이 뽀얗고 묵직한 이유도 단순히 오래 끓였기 때문만은 아닙니다. 어떤 뼈와 지방을 사용했는지, 얼마나 강하게 끓였는지에 따라 결과가 달라집니다.

글에서 설명한 형태의 돈코츠 국물이 궁금하다면, 범계 우마이식당에서도 뼈를 우려 만든 국물을 맛볼 수 있습니다.

참고 문헌