라멘 한 그릇에 담긴 족보 읽기: 하카타부터 지로계까지

뽀얀 돼지뼈 국물과 맑은 간장 국물은 왜 다를까요? 삿포로 미소부터 하카타 돈코츠, 이에케이와 지로계를 거쳐 최근 유행하는 담려계까지. 면발의 굵기와 국물의 탁도만 보고도 라멘의 족보를 꿰뚫어 보는 법을 재밌게 정리했습니다.

문사장 · 2026-08-06 · 14분 분량

라멘집 카운터에 나란히 앉아도 내 앞엔 바닥이 비칠 듯 맑은 국물이, 옆 사람 앞엔 우유처럼 뽀얗고 끈적한 국물이 놓이곤 합니다.

뽀얀 국물은 돼지뼈를 미친 듯이 센 불에 오랫동안 끓여내면서 기름과 물이 한 몸처럼 섞여버린 상태입니다. 원래라면 물과 기름은 섞이지 않지만, 이렇게 맹렬하게 끓여 우유처럼 하얗게 탁해지는 현상을 유식한 말로 '유화(乳化)'라고 부르죠.¹

반대로 맑은 국물은 비교적 얌전한 온도에서 뼈와 재료를 천천히 우려내, 핏물이나 불순물이 섞이는 탁함을 극도로 억제한 고급스러운 국물입니다.²

얼핏 보면 그저 “진한 게 좋냐, 깔끔한 게 좋냐” 하는 취향 차이 같습니다. 하지만 뚝배기 속을 조금만 들여다보면 이야기가 완전히 달라집니다. 국물의 탁도, 면발의 굵기, 심지어 고명으로 올라간 파 한 줌까지. 이 라멘이 언제 어디서 태어나 어떤 길을 걸어 당신 앞까지 왔는지 말해주는 단서들이기 때문입니다.

라멘 한 그릇 안에는 생각보다 훨씬 방대한 '족보'가 숨어 있습니다.

한 줄 요약 메이지 시대 요코하마에 들어온 중국식 국수(중화소바)가 추운 삿포로에선 기름 코팅 국물로, 바쁜 하카타에선 얇고 단단한 돈코츠로 진화했습니다. 이후 어떤 주방장 밑에서 배웠는지에 따라 '이에케이', '지로계' 같은 무시무시한 유파들이 생겨났고, 요즘은 끝판왕을 찍는 '초농후계'와 고급스러운 '담려계'로 갈라져 피 터지게 싸우는 중입니다.

라멘의 조상님은 '중국식 국수'였습니다

라멘의 뿌리를 찾으려면 메이지 시대 요코하마 차이나타운(중화가)으로 거슬러 올라가야 합니다.

1899년 외국인 거류지가 폐지되면서 중국인 요리사들이 요코하마 중화가에서 본격적으로 장사를 시작했습니다. 이때 이들이 팔던 중국식 국수를 당시 일본인들은 '난킨소바(남경소바)'라고 불렀습니다.³

이 낯선 중국 국수가 도쿄로 건너와 일본인의 소울푸드로 환골탈태하는 데 결정적 역할을 한 곳이 바로 1910년 아사쿠사에 문을 연 '라이라이켄(來々軒)'입니다.

라이라이켄은 낯선 중국식 육수 대신, 일본인에게 친숙한 돼지뼈와 닭뼈 국물에 짭짤한 간장 '타레'를 풀어 넣어 담백하고 친숙한 국수를 선보였습니다. 대히트였죠.⁴

여기서 '타레(タレ)'란 국물의 간과 맛의 방향을 결정짓는 응축된 양념을 말합니다. 똑같이 푹 끓인 고기 육수를 부어도, 간장 타레를 풀면 쇼유 라멘이 되고 소금 타레를 풀면 시오 라멘이 됩니다. 타레는 라멘의 운명을 결정짓는 숨은 보스라고 보면 됩니다.

전쟁이 끝난 뒤, 이 국수는 암시장과 '야타이(길거리 포장마차)'를 통해 서민의 굶주린 배를 채워주는 음식으로 폭발적으로 퍼져나갔습니다. 중국에서 돌아온 사람들이 전국 곳곳에서 리어카를 끌고 라멘을 팔기 시작했고, 이 포장마차들이 나중에 우리가 아는 라멘 전문점들로 진화했습니다.⁵

그런데 '중화소바'나 '시나소바'로 불리던 이 국수가 완전히 **'라멘'**이라는 이름으로 천하통일을 하게 된 데엔 뜻밖의 일등 공신이 있습니다. 바로 인스턴트 라멘이죠.

1958년, 닛신식품의 안도 모모후쿠가 세계 최초의 인스턴트 라멘인 '치킨라멘'을 발명했습니다. 뜨거운 물만 붓고 2분이면 요리가 되는 마법의 제품이었습니다.⁶ 이 치킨라멘이 초대박을 치면서 '라멘'이라는 이름이 전 국민의 뇌리에 깊숙이 박히게 됩니다.⁶ 1971년에는 세계 최초의 컵라면(컵누들)까지 등장하며,⁷ 라멘은 식당에서나 사 먹는 외식에서 언제 어디서나 들이켤 수 있는 일본인의 혈관 같은 음식이 되었습니다.

눈보라와 노동이 만들어낸 지역 라멘들

일본 전역으로 퍼진 라멘은 동네마다 날씨와 입맛에 맞춰 완전히 다른 괴물(?)로 진화하기 시작합니다.

매서운 눈보라가 치는 삿포로에서는 기껏 끓인 라멘이 금방 얼음장이 돼버리는 게 골칫거리였습니다. 그래서 삿포로 미소 라멘 주방장들은 국물 표면 전체를 라드(돼지기름)로 두껍게 코팅해서 열기가 아예 날아가지 못하게 막아버리는 기지를 발휘합니다.⁸

주문이 들어오면 뜨겁게 달군 웍에 고기와 채소를 불맛 나게 볶은 뒤, 그 위에 국물과 된장(미소)을 때려 부어 끓여냅니다. 이런 '웍 볶음' 방식이 삿포로 미소 라멘의 상징이 되었죠.⁹ 면 역시 진득한 국물과 채소 볶음에 짓눌리지 않도록 두껍고 꼬불꼬불한 튼튼한 곱슬면을 씁니다.⁸ 강력한 보온, 탄탄한 면발, 뜨거운 불맛. 그야말로 추운 북쪽 지방에서 살아남기 위한 생존형 라멘의 완성입니다.

남쪽 섬 규슈의 **하카타(후쿠오카)**로 내려가면 분위기가 180도 바뀝니다.

하카타 돈코츠 라멘의 상징은 누가 뭐래도 돼지뼈를 미친 듯이 끓여낸 뽀얗고 끈적한 국물입니다. 센 불로 뼈를 작살내듯 끓여 기름과 물을 하나로 합쳐버린(유화) 국물이죠.¹⁰ 이 뽀얀 백탁 국물은 1947년 구루메라는 동네의 한 포장마차 주인이 실수로 불을 끄지 않고 잠들었다가 뼈가 뽀얗게 우러나는 바람에 우연히 탄생했다는 전설이 내려옵니다.¹¹ 그야말로 실수로 터진 잭팟이죠.

하카타 라멘이 소면처럼 얇디얇은 실면(극세면)을 쓰는 것도 다 이유가 있습니다. 옛날 나가하마 어시장 노동자들에게 1분 1초라도 빨리 국수를 말아주려고 삶는 시간을 줄이다 보니 면이 얇아진 겁니다. 대신 얇은 면은 국물 속에서 금방 불어 터지기 때문에, 처음엔 조금만 주고 나중에 면만 추가해서 먹는 카에다마(替え玉, 면 추가) 문화가 생겨났죠.¹²

게다가 이 동네는 주방장에게 면을 얼마나 덜 삶을지(단단함) 요구하는 까탈스러운 문화도 있습니다. 단단한 순서대로 '하리가네(철사)', '바리카타', '카타' 등으로 주문합니다. 바리카타의 '바리'는 후쿠오카 사투리로 "겁나, 엄청"이란 뜻입니다.¹³ 한마디로 "겁나 단단하게 덜 삶아주쇼!"라는 뜻이죠.

산골 동네 기타카타는 또 다른 길을 갔습니다. 이곳은 물을 잔뜩 먹여 반죽한 넓적하고 부들부들한 꼬불면(다가수면)을 씁니다.¹⁴ 국물은 말린 멸치나 정어리(니보시)를 우려낸 깔끔하고 삼삼한 간장 맛입니다.¹⁵ 재밌는 건 이 동네 사람들은 아침 출근길에 라멘을 사 먹는 '아사라(아침 라멘)' 문화가 있다는 점입니다. 맑고 깔끔한 국물 덕에 아침 해장으로 들이켜도 속이 부대끼지 않기 때문이죠.¹⁵ 토스트 대신 국밥… 아니, 라멘을 먹는 동네인 셈입니다.

마지막으로 도쿄의 맑은 쇼유 라멘은 일본 라멘의 가장 클래식한 초기 모습을 간직한 뿌리로 통합니다. 앞서 말한 라이라이켄의 간장 라멘이 바로 이 도쿄식 라멘의 시조새로 불리죠.⁴

가게 사장님의 똥고집이 무시무시한 '유파'를 만들었습니다

초창기 라멘이 날씨와 동네 특성 때문에 나뉘었다면, 현대 라멘은 '어느 사장님 밑에서 배웠느냐'로 족보가 갈립니다. 한 전설적인 가게에서 레시피를 전수받은 직원들이 독립해서 가게를 차리고, 그 가게를 따라 하는 짭(?)들이 생겨나면서 하나의 거대한 '계보(유파)'를 이루게 된 거죠. 이걸 일본에선 **'~계(系)'**라고 부릅니다.

가장 살벌하고 유명한 게 바로 **이에케이(家系)**입니다. 1974년 요코하마에서 문을 연 '요시무라야'가 시초입니다. 돼지뼈와 닭뼈를 걸쭉하게 끓인 육수에 혀가 얼얼할 정도로 짠 간장 타레와 고소한 닭기름을 때려 부은 무시무시한 '돈코츠 쇼유' 라멘입니다.¹⁶ 국물이 워낙 폭력적으로 묵직하다 보니 면발도 우동처럼 굵고 뚝뚝 끊어지는 걸 씁니다. 고명으로는 특이하게 시금치와 큰 김 여러 장, 훈제 차슈를 올리죠.¹⁷ 손님이 테이블에 놓인 다진 마늘, 생강, 두반장을 팍팍 넣어가며 맛을 창조하는 '미헨(味変, 맛 바꾸기)' 문화도 이에케이의 상징입니다.¹⁷ 주방장이 기본 세팅을 해주면, 손님이 알아서 조미료 패치를 깔며 완성하는 DIY 라멘인 셈입니다.

**지로계(二郎系)**는 이에케이보다 한술 더 뜹니다. 1968년 도쿄 게이오 대학 앞의 '라멘 지로'에서 시작된 이 라멘은, 어마어마한 기름이 떠다니는 간장 고기 육수에 칼국수보다 두꺼운 극태면을 쑤어 넣고, 그 위에 숙주와 양배추를 산처럼 쌓아 올립니다. 이건 음식이 아니라 흡사 건축물입니다.¹⁸ 지로계의 묘미는 주문할 때 부리는 허세, 이른바 **'콜(Call)'**에 있습니다. 라멘이 나오기 직전 주방장이 쳐다보면 손님이 주문을 외칩니다. "야사이 마시마시, 마늘, 아부라 듬뿍!" (야채 엄청 많이, 마늘 넣고, 비계 추가요!)¹⁸ 초보자들은 이 압박 면접 같은 분위기에 기가 눌리지만, 적응하면 내 입맛대로 산더미 라멘을 설계하는 쾌감에서 빠져나올 수 없습니다.

요즘 대세는 극단적입니다. 미치도록 '맑거나' 미치도록 '찐득하거나'

요즘 트렌디한 라멘집들을 가보면 중간이 없습니다. 아주 투명하거나, 아니면 시멘트처럼 찐득하거나 둘 중 하나죠.

한쪽 끝엔 맑고 우아함을 극도로 끌어올린 **담려계(淡麗系)**가 있습니다. 담려계 국물은 재료를 80℃ 이하의 얌전한 불에서 아기 달래듯 우려내, 잡질이 섞이지 않은 맑디맑은 청탕(淸湯)을 뽑아냅니다. 뼈를 부숴버릴 듯 끓이는 백탕과는 완전히 반대죠.² 국물이 투명하다고 맹물 맛이 날 거란 건 착각입니다. 투명한 국물 속에 고급 닭 육수, 바지락, 향미 채소의 폭발적인 감칠맛을 아주 정교하게 꽉꽉 눌러 담았습니다.

미식 업계도 이 맑은 라멘에 열광했습니다. 세계 최초로 미쉐린 별을 받은 라멘집은 유명한 찐득한 돈코츠 집이 아니라, 맑고 우아한 쇼유 라멘을 내는 '츠타(蔦)'였습니다.¹⁹ 프랑스 요리를 하던 셰프가 차린 '긴자 하치고'는 아예 생햄과 닭으로 프랑스식 맑은 수프(콘소메) 같은 라멘을 만들어 미쉐린 별을 따버렸습니다.²⁰

이런 고급 라멘집들이 자주 쓰는 마케팅 용어가 바로 **'무화조(無化調)'**입니다. 화학조미료(MSG)를 1그램도 안 쓰고 오직 천연 재료로만 맛을 냈다는 뜻이죠.²¹ 미쉐린 가이드에 오른 많은 라멘집들이 이 무화조를 무기로 삼습니다.²² 다만 팩트 체크를 하자면, 무화조는 정부가 인증하는 공식 마크가 아닙니다. 그냥 "우리 조미료 안 썼어요!"라는 가게의 주장이죠.²¹ 라멘 평론가들은 "어차피 천연 글루탐산이나 MSG 글루탐산이나 똑같은 성분인데, 무화조라고 건강에 더 좋은 웰빙 음식인 양 포장하는 건 억지 마케팅"이라며 뼈를 때리기도 합니다.²³ 무화조는 셰프의 고집일 뿐 건강식품 보증수표는 아닙니다.

담려계의 정반대 편에는 끝없이 찐득함을 추구하는 **초농후계(超濃厚系)**가 있습니다. 가장 핫한 건 닭을 미친 듯이 끓여낸 **'토리파이탄(닭백탕)'**입니다. 닭 뼈와 발바닥, 통닭을 용광로처럼 센 불에 끓이면 콜라겐이 끈적한 젤라틴으로 변하며 국물을 거의 수프처럼 걸쭉하게 만들어 버립니다. 면을 들면 국물이 뚝뚝 떨어지지 않고 면에 찰싹 달라붙어 따라올 정도죠.²⁴

이런 찐득한 국물엔 당연히 물을 적게 머금은 꼬들꼬들한 **'저가수면'**을 씁니다. 면발 속 물기가 30% 언저리밖에 안 돼서 코시(탄력)가 엄청나게 단단하거든요.²⁵ 그래야 그 끈적한 닭 육수 사이에서도 면발이 기가 죽지 않고 오독오독 씹히는 존재감을 뽐낼 수 있습니다.

매니아들의 변태적인 사랑을 받는 니보시(말린 멸치) 라멘도 끝판왕으로 꼽힙니다. 원래 멸치 내장의 쓴맛은 불순물 취급받아 제거하는 게 상식이지만, 하드코어 니보시 라멘은 멸치 대가리와 똥을 통째로 갈아 넣어 그 쌉쌀한 쓴맛까지 극단적인 개성으로 끌어올렸습니다. 국물이 하도 멸치 가루로 가득 차서 회색빛이 돈다고 해 아예 **'시멘트계'**라고 불립니다.²⁶ 보기만 해도 목이 막힐 것 같은 비주얼이지만 한번 빠지면 답이 없습니다.

국물을 버리며 진화한 라멘들: 츠케멘과 마제소바

라멘은 이제 찰랑거리는 국물 요리라는 상식마저 깼습니다.

**츠케멘(つけ麺)**은 면 그릇과 엄청 짜고 찐한 소스(국물) 그릇을 아예 따로 내줍니다. 자루소바처럼 면을 들어 소스에 푹 찍어 먹죠. 이 방식은 1955년 '다이쇼켄'이라는 가게에서 주방 직원들이 남은 면을 대충 남은 짭짤한 육수에 찍어 먹던 짬밥(?)에서 유래했습니다. 그걸 본 단골손님들이 달라고 조르다 보니 어느새 정식 메뉴가 되고 츠케멘의 원조가 된 거죠.²⁷ 츠케멘은 혀에 면발이 직접 닿는 비중이 높기 때문에, 물을 잔뜩 머금어 탱글탱글하고 매끄러운 다가수면(우동 같은 면)을 주로 씁니다. 그래야 짜고 진한 소스와 밸런스가 딱 맞거든요.²⁸

아예 국물을 1도 안 넣는 장르도 있습니다. **아부라소바(油そば)**는 그릇 바닥에 찰박하게 깔린 간장 타레와 돼지기름을 면에 슥슥 비벼 먹는 음식입니다. 1957년 도쿄에서 시작됐다는 설이 유력하죠.²⁹ 처음엔 고소하게 먹다가, 중간에 식초와 라유(고추기름)를 팍팍 뿌려 맛을 상큼하고 매콤하게 확 바꿔 먹는 게 국룰입니다.²⁹

**마제소바(まぜそば)**는 요즘 한국에서도 엄청나게 핫하죠. 2008년 나고야의 한 식당에서 실수로 만든 '대만 민찌(매운 고기볶음)'를 버리기 아까워 맨 국수에 비벼본 데서 탄생한 기막힌 비빔면입니다. 두꺼운 면 위에 다진 고기, 부추, 달걀노른자, 생마늘, 어분(생선가루)을 산처럼 쌓아주고 인정사정없이 비벼 먹습니다.³⁰ 이 잡탕 같은 재료들이 노른자의 코팅력 덕에 입안에서 미친 듯한 감칠맛 폭탄으로 터집니다.

최근엔 고기 한 점 안 들어간 비건(식물성) 라멘까지 씬에 등장했습니다. 돼지뼈 없이 감칠맛을 내기 위해 다시마(글루탐산)와 말린 표고버섯(구아닐산)의 시너지 효과를 극한으로 우려내고, 채소 엑기스를 겹겹이 쌓아 올려 맑고 진한 국물을 냅니다.³¹ 고기를 빼서 맛이 없는 게 아니라, 완전히 다른 방식의 수학 공식으로 맛을 푼 예술 작품에 가깝습니다.

면과 국물만 슬쩍 봐도 이 가게의 '족보'가 보입니다

자, 이 기나긴 라멘의 역사를 훑어보고 나면, 처음 가는 라멘집에 들어가도 마치 셜록 홈즈처럼 라멘의 정체를 추리해 낼 수 있습니다.

1. 국물이 뽀얗고 찐득한가요? 십중팔구 센 불에 오래 끓인 돈코츠나 계백탕 같은 헤비급 유파입니다. 반대로 바닥이 투명하게 비친다면 담려계 쇼유나 맑은 청탕 베이스의 세련된 라멘이겠죠.¹
2. 면발이 철사처럼 가늘고 꼬들꼬들한가요? 수분을 적게 넣은 저가수면입니다. 진득한 돈코츠 육수에 지지 않기 위한 셰프의 선택이죠.²⁵ 반면 칼국수처럼 넙데데하고 탱글탱글하다면 맑은 국물이나 츠케멘에 어울리는 수분 촉촉 다가수면일 확률이 높습니다.²⁸
3. 고명으로 시금치와 김 세 장, 그리고 메추리알이 보이나요? 웰컴 투 이에케이! 테이블에 널린 마늘과 두반장으로 맘껏 맛을 더하세요.¹⁷
4. 그릇 위에 숙주와 양배추가 에베레스트처럼 솟아 있나요? 등반을 축하합니다, 지로계입니다. 주방장이 물어볼 때 쫄지 말고 당당하게 "마늘 많이!"를 외치면 됩니다.¹⁸

물론 요즘 라멘 장인들은 이런 틀마저 부수고 요상한 잡종(?)들을 끊임없이 만들어내고 있습니다. 그러니 이 족보의 틀에 억지로 가두려 하기보단, 셰프가 왜 이 진한 국물에 하필 얇은 면을 넣었을지 그 의도를 씹어보며 먹는 게 훨씬 재밌습니다.

라멘을 먹다 보면 결국 이 한 뚝배기 안에 어느 동네의 추운 날씨, 어느 주방장의 실수, 어느 사장님의 똥고집이 차곡차곡 쌓여있다는 걸 깨닫게 됩니다. 뽀얀 국물 한 숟갈, 꼬불꼬불한 면 한 가닥에도 수십 년의 사연이 있죠. 그냥 배 채우려 먹던 한 끼가 어느 순간 흥미진진한 역사책처럼 읽히기 시작할 겁니다.

클래식하게 진득한 돈코츠의 정수와 정통 라멘의 숨결이 궁금하시다면, 범계역 우마이식당에 들러 그 깊은 내공을 뚝배기 바닥까지 직접 확인해 보시길 바랍니다.

참고 문헌